らっきょうのおいしい漬け方① ~普通のらっきょう漬け編~

2018年04月15日

こんにちわ!らっきょう市場の有田です。

今日はもっともポピュラーならっきょうの甘酢漬けの漬け方についてご説明します!

私も毎年らっきょうの甘酢漬けを作るのですが、らっきょうの食感を残しつつ、甘酢の味を出すには意外とコツがいるものなのです。

では順を追って見ていきましょう!

①らっきょうの根と茎を切る
まず、らっきょうの根っこと茎(長く伸びているほう)を切ります。

ポイントは漬ける直前に切ること!

実はらっきょうは放置しておくとすぐに茎が伸びてしまいます!

なので、漬ける直前に切ることことがベストなのです。

②らっきょうの皮を剥く
らっきょうには汚れた薄皮がついているので、それを剥がしていきます。

やったことがある人はご存知かもしれませんが、この薄皮を剥がす作業が非常に手間!!

1kg程度の少量であれば30分ぐらいでできますが、5kg以上になると2時間以上掛かることもあります・・・

ゆえに、極力時間を短縮するために大きめなざるにザッとらっきょうを入れて、流水で揉みながら洗うと結構とれたりします。

ただ、流水で洗っても薄皮は若干残ってしまうので、努力してとっていきましょう!

③塩水に漬けて保存する
らっきょう1kgあたり水700cc、塩150gを用意して、塩を溶かしてらっきょうを漬けてください。

大体10日から2週間ぐらい涼しくて暗い棚の中に入れておいて下さい。

途中、ビンを上下にして混ぜるとベストです。

この肯定を踏むことで、らっきょうが乳酸発酵して旨みが増していきます。

発酵している際には小さい泡が出てきますが、問題ありません!

「10日間も待つなんてメンドウだな・・・」と思った方!

その気持ち、わかります!早くらっきょう漬を食べたいですものね・・・

ということで、洗った後に塩を1kgあたり大さじ1杯くらい振って1分くらい塩揉みをしてください。

塩揉みをした後に水で流せば、それでも十分においしいらっきょう漬はできます!

ぜひ試してみて下さい。

③塩抜きをする
塩漬けしていたらっきょうをそのままらっきょう漬けにしてしまうとしょっぱくなってしまいます!

なので、塩抜きという作業が必要になってきます。

難しい作業ではなく単純に水に漬けて塩を抜いていきます。

本当は24時間ずっと流水に当てて抜くのがよいのですが、水もタダではないのでちょっと気が引けちゃいますね。

ボールに水とらっきょうを入れて、2日の間に1日あたり3回程度水を入れ替えれば塩は抜けていきます。

塩抜きのポイントは噛んだときにちょっとしょっぱいと感じるぐらいがベストということです。

塩が抜けて過ぎてしまわないように注意してやっていきましょう。 ※万が一塩が抜けすぎても大丈夫です。そのまま酢漬けにしてください。

④漬けるビンを用意する
ビンの中を煮沸消毒したほうがよいので、耐熱性があるビンをオススメします!

大きめの鍋に90度ぐらいのお湯を用意して、ビンをそのまま入れて消毒を行って下さい。

大きめの鍋がない方は、ビンを一度しっかり洗って90度ぐらいのお湯をそのままビンに注いで消毒してもよいです。

⑤らっきょうを熱湯につける
沸騰したお湯に塩抜きしたらっきょうを10秒から20秒程度さっと湯通しします。

歯切れがよく、シャッキシャッキした食感を出すためにはこの作業が欠かせません。

この肯定は歯応えのよいらっきょう漬けを作ると同時に、らっきょうを殺菌するという効果もあるため必ず行って下さい!

⑥調味料とともにらっきょうを漬ける
らっきょう1kg当たり市販のらっきょう酢600cc、氷砂糖150g、赤唐辛子1個を準備します。

湯通しして冷ましたらっきょうをビンに入れて、氷砂糖→赤唐辛子→らっきょう酢の順番で入れていきます。

氷砂糖は日数とともに徐々に溶けていくので、今は溶けていなくても大丈夫!

氷砂糖はらっきょうの白さを保つ働きがあるので、オススメです。

辛いものが苦手な方は赤唐辛子を抜いて作ってもおいしい甘酢漬けが作れます。

辛いものが好きな方は赤唐辛子を2~3個増やしてもよいですよ!

⑦1ヶ月以上漬ける
1ヶ月間、漬け込んだら完成です!

漬けている間、ビンを上下にすると味が染みるスピードが速くなるのでよいです。

ちなみにらっきょう漬けは一年たっても食べられるほど保存性が高い漬物です。

ただ、1年以上たつと逆に味が染みこむために酸っぱいものになってしまうため、1年で食べきってしまうのがオススメですね!


ざっとらっきょうの漬け方を見てきましたが、どうだったでしょうか??

今回は第一弾としてらっきょうのスタンダードな漬け方をご紹介しましたが、次は様々な漬け方をご紹介していこうかと思います。

次もお楽しみにー♪

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